In Symbiose – Naturprodukte mit Hilfe von Bakterien und Pilzen herstellen

Der Mensch lebte schon immer in Symbiose mit Bakterien und Pilzen – sie sind überall an uns, in uns und um uns herum. Dass die kleinen Dinger auch zur Lebensmittelherstellung genutzt werden, wissen wir natürlich auch – Joghurt, probiotische Getränke, Essige, Sauerkraut: Alles Lebensmittel, die auf irgendeine Weise mit und durch Mikroorganismen produziert werden können. Aber geht das auch in do-it-yourself-Manier?

Die Antwort schon mal vorweg: Ja, alle diese Lebensmittel kannst du selbst mit kleinen Bakterien- oder Pilzkulturen herstellen. Je nach Kultur muss man die aber gut pflegen. Die Fermentationsprozesse sind dann von Produkt zu Produkt recht unterschiedlich und belaufen sich bei Joghurt zum Beispiel auf 24 Stunden und bei Essig auf mehrere Monate.

Ist das nicht etwas eklig, mit Pilzen und Bakterien rumzuhantieren? Finde ich nicht. Alle diese Produkte, die man herstellt, sind Naturprodukte. Die Produkte im Laden werden auf ähnliche Weise herstellt. Aber wenn du sie selber produzierst, weisst du gleich, was alles drin ist. Einen kleinen Nachteil hat aber auch die Eigenproduktion: In fast allen der aufgeführten Produkten ist ein kleiner Restanteil an Alkohol vorhanden.

Milch- und Wasserkefir, Kombucha
Ich selbst versuche mich zurzeit an Milchkefir. Mit einer kleinen Kultur (mehrere kleine Knollen, die wie Blumenkohl aussehen) und Milch erhalte ich jeden Morgen frischen, säuerlichen Kefirjoghurt, der zu Müsli oder auch als Trinkjoghurt schmeckt. Der Vorgang ist recht einfach: Joghurt abschöpfen, Kefir gegebenenfalls mit kaltem Wasser abspülen, zurück ins gut gewaschene Gefäss geben und Milch dazu schütten. Wenn du mal keine Lust mehr drauf hast, kannst du ihn auch eine Zeit lang einfrieren.

Wasserkefir wiederum ist eine ganz andere Geschichte. Die Kefirkultur ähnelt kleinen Kristallen. Mit der Zugabe von Wasser, Zucker und Trockenfrüchten stellt man eine kohlensäurehaltiges Gärgetränk her, welches sehr erfrischend und fruchtig-säuerlich sein soll. Auch hier befinden sich dann gesunde probiotische Bakterien im Produkt, welches ein bis drei Tage Gärzeit benötigt.

Ganz ähnlich funktioniert auch Kombucha. Der Pilz hier sieht allerdings aus wie ein kleiner Pfannkuchen und benötigt anstelle von Trockenfrüchten einfach Tee. Bei Kombucha soll der Ansatz ganze zwei Wochen stehen, bis das Getränk abschöpfbereit ist.

Weitere Infos zu Milch- und Wasserkefir sowie Kombucha findest du hier.

Essig
Mit Essigen habe ich bisher noch keine eigenen Erfahrungen gemacht, habe aber schon selbstgemachten Essig geniessen dürfen. Da schmeckte die Salatsauce einfach besonders lecker! Essig soll supereinfach in der Herstellung sein, wenn einmal die Essigmutter gezüchtet wurde. Die kann mit naturtrübem Apfelessig, Wasser und Honig hergestellt werden.

Mit der Essigmutter lassen sich nicht nur Essige aus allen möglichen Früchten und Kräutern herstellen, sondern auch der beliebte Balsamicoessig oder auch verrückte Variationen wie Champagner- oder Tomatenessig. Der Fermentationsprozess dauert bei Essig aber ziemlich lange: insgesamt etwa vier bis fünf Monate.

Alle Infos zur Essigherstellung erhältst du hier.

Sauerkraut
Meine Eltern stellen ihr Sauerkraut selbst her, da war ich früher also hautnah dabei. Sauerkrautproduktion riecht je nach (undichtem) Behälter stark, braucht ein grosses Gefäss und etwas mehr Aufwand. Man muss Sauerkraut also schon wirklich lieben, um all das auf sich zu nehmen. Hier ist allerdings ein ganz entscheidender Vorteil gegenüber den anderen bisher vorgestellten Produkten: Die Milchsäuren, die zur Herstellung benötigt werden, befinden sich bereits am Weisskohl, weswegen du nicht direkt damit rumhantieren musst.

Meine Eltern legen immer ganze Kohlköpfe in einer grossen Tonne ein, um dann die einzelnen Blätter zum Kochen zu benutzen. Das braucht viel Wasser, enorm viel Salz und eben viel Zeit. Für eine WG eignet sich dann da die geschnittene Variante schon etwas besser: Weisskohl klein schneiden, dann im Gärgefäss (das kann ein grosser Plastikerbehälter oder Topf sein) abwechslungsweise mit Salz und Kohl schichten. Zwischen jeder Schicht muss der Kohl noch eingestampft werden, bis die entstehende Flüssigkeit die Schicht überdeckt. Anschliessend verschlossenes Gefäss kühl lagern. Nach vier bis sechs Wochen ist das Sauerkraut verzehrfertig.

Hier findest du die nötigen Infos zur Sauerkrautproduktion.

Es gibt noch vieles mehr, was du in Zusammenarbeit mit Bakterien oder Pilzen herstellen kannst. Zum Beispiel Kimchi, die koreanische Variation von Sauerkraut, oder auch (und davon lese ich gerade selbst zum ersten Mal) sogenanntes Kwas, ein sehr beliebtes Getränk in Russland, welches aus Hefe, Wasser, Ingwer, Zitrone, Zucker und altem Brot hergestellt werden kann.

Kennt ihr noch mehr und was stellt ihr alles selbst her?

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