Das Café Spurlos setzt sich zum Ziel, den Abfall in der gastronomischen Arbeit des Cafés auf ein Minimum zu reduzieren. Co-Betriebsleiterin Tamara Weber erzählt mir im Interview*, warum diese spannende Idee in der praktischen Umsetzung sehr herausfordernd sein kann, welche Philosophie hinter dem Café steckt und warum weniger Müll nicht weniger Genuss bedeutet:
Wo bin ich hier?
Du bist hier im Café Spurlos. Das ist auf dem Dreispitz, mit einer Tramhaltestelle ganz in der Nähe, zwischen Jobfactory und HeK, in einem ganz gemütlichen Café. Wir probieren hier, Abfall auf ein Minimum zu reduzieren.
Und dafür steht «Zero Waste»?
«Zero Waste» ist unsere Philosophie. Das bedeutet für uns nicht einfach nur kein Abfall im Café, sondern auch, dass wir probieren jegliche Art von Abfall und Verschwendung entlang der gesamten Wertschöpfungskette in der Gastronomie in irgendeiner Weise zu verhindern.
Da, wo es möglich ist?
Wo es möglich ist, genau.
Und wo ist das der Fall?
Zum Beispiel haben wir Milch in Mehrwegflaschen. Die beziehen wir von der Dorfkäsi Allschwil. Wir verbrauchen die Milch, spülen die Flaschen aus und wenn die Dorfkäsi die neue Milch bringt, dann nimmt sie die leeren Flaschen wieder mit und füllt diese wieder auf.
Jetzt seid ihr noch ziemlich jung – seit dem 10. Februar ist das Café eröffnet – und solche Prozesse müssen ja auch organisiert werden. Standen diese Kooperationen schon im Vorfeld der Eröffnung oder befindet sich das gerade in der Entstehungsphase?
Wir befinden uns am Anfang unserer Reise. Unser Café gehört zum Impact Hub Basel. Wir versuchen, wie es der Name schon ausdrückt, einen positiven Einfluss auf die Welt zu haben. Wir haben verschiedene Projekte, machen Events, fördern Start-ups mit innovativen Ideen und bringen Leute zusammen, um etwas Positives zu kreieren.
Im Oktober sind wir in das Gebäude hier eingezogen und wollten im Erdgeschoss gerne etwas für die Öffentlichkeit machen, etwas, wo alle zusammenkommen können – da macht ein Café Sinn. So entstand die Idee für das «Zero Waste»-Café. Aus weiteren Überlegungen zu diesem Projekt entstand dann noch eine Zusammenarbeit mit der FHNW, mit dem Ziel, nach drei Jahren einen Nachhaltigkeitsleitfaden für die Schweizer Gastronomie zu haben. Einen solchen Leitfaden gibt es bisher noch nicht. Ein Beispiel im Bereich Abfallvermeidung wären kleinere Portionen, damit es weniger Tellerrückläufer gibt.
Und wenn der Gast nach seiner Mahlzeit vielleicht noch Hunger hat?
Genau! Das ist oft das Problem, dass der Gastronom diese Angst auch hat. Man könnte aber einfach dem Gast die Möglichkeit zum Nachschöpfen anbieten. Wir probieren hier aus, welche dieser Ideen gastronomisch auch tauglich sind. Der FHNW können wir dann rückmelden, was gut funktioniert, aber auch was von den Arbeitsprozessen, von den Hygienerichtlinien oder aus Perspektive der Kundenzufriedenheit gerade nicht möglich ist. Idealerweise funktioniert alles wunderbar, dann muss man es unbedingt in den Leitfaden aufnehmen.
Das alles klingt wie ein sehr spannendes Modellprojekt.
Ja, es ist wirklich megaspannend! Das ganze Projekt ist in vier Teile gegliedert. Für den ersten Teil «Forschung und Dokumentation» ist eine Person von der FNHW angestellt, welche die momentane Studienlage sichtet. Ziel dieser Arbeit ist dann aber auch die Erstellung eines Business-Modells für einen so funktionierenden Gastrobetrieb.
Der zweite Teil sind wir hier im Café, das «Real-Labor». Im Moment machen wir „Zero Waste“ aus dem Bauch heraus, nach bestem Wissen und Gewissen. Wir haben im März angefangen Messungen zu unserem Abfall zu machen und zeichnen so die Ausgangslage auf. So erhalten wir einen Überblick über das Jahr und legen dann auch auf Grundlage der begleitenden Forschung Massnahmen fürs nächste Jahr fest.
Wir war das jetzt mit dem dritten und vierten Part des Projektes?
Zum dritten Teil «Bildung und Sensibilisierung» gehören Schulbesuche mit Aufklärungsarbeit und ein Workshopangebot zur Sensibilisierung. Zu einem späteren Zeitpunkt möchten wir Workshops für Köche und Gastronomen anbieten, die unsere Erfahrungen in ihr Restaurant mitnehmen.
Der vierte und letzte Punkt ist die «Skalierung». Das heisst, dass wir den entwickelten Leitfaden dann nach aussen tragen, Gastronomen finden, die das Konzept gut finden und umsetzen wollen, und aus unseren Erfahrungen eine Beratungsposition einnehmen. Dabei geht es vor allem darum, vorhandenes Potenzial auszumachen und interessierte Gastronomen zu unterstützen.
Wo steht ihr jetzt mit dem Café?
Wir sind eigentlich ganz am Anfang als kleiner Cafébetrieb mit Kaffee, Kuchen, Salaten und Eintöpfen im Glas. Diesen Betrieb wollen wir laufend ausbauen. Vieles ist noch im Aufbau und das bedeutet momentan auch laufende Veränderung.
Kannst du mir konkrete Beispiele geben, wie ihr euer Konzept in der Praxis umsetzt?
Unser Kaffee kommt aus Äthiopien, importiert durch Direct Coffee, als direkt gehandelter Waldkaffee. Das heisst, er wächst pestizidfrei, in seiner natürlichen Umwelt, ohne dass dafür extra Waldflächen gerodet wurden. Er ist an sich etwas teurer, aber da die Margen anders aufgeteilt sind, können wir ihn trotzdem konkurrenzfähig anbieten.
Den Zucker aus der Schweiz habe ich im Unverpackt-Laden geholt, da wir momentan noch keine so grossen Mengen benötigen. Brownies und Amaretti werden von Christin.es in ihrer Backstube in Basel hergestellt. Sie achtet sehr auf lokale und saisonale Produkte. Unsere Softgetränke kommen aus dem Zapfhahn und sind eine Mischung aus aufbereitetem Leitungswasser – wir dürfen nicht Mineralwasser sagen, weil das ein geschützter Begriff ist – und Sirup. Zukünftig probieren wir vielleicht verschiedene Mittagessen in einer Reihe von Pop-up-Restaurants aus und werten aus, was gut funktioniert.
Habt ihr bei der Einrichtung auch auf das «Zero Waste»-Prinzip geachtet?
Ja, «Zero Waste» hat schon beim Aufbau angefangen. Die Wand und die Theke kommen aus dem Restaurant Erlengarten, alle Möbel sind Second Hand, wir haben Holz-Kabeltrommeln mit Polstern bezogen und zu Sitzmöglichkeiten umfunktioniert. Die Möbel haben hier ein zweites Leben bekommen und machen es gemütlich und schaffen einen Ort, an dem man gerne sitzen bleibt.
Die Kaffeemaschine haben wir aus dem Café Frühling übernommen, auch Second Hand. Und sogar unsere Toiletten sind nachhaltig. Wir haben Kompotois. Das sind Toiletten, die aussehen wie die alten Holz-Plumpsklos. Dort wird der Output in einem Fass gesammelt und mit Holzspänen bedeckt. Die Fässer werden in regelmässigen Abständen abgeholt und der Inhalt wird zu Dünger weiterverarbeitet. Ausserdem verbraucht es kein Wasser auf dem WC. Es zeigt auf, dass auch die alltäglichsten Dinge in Sachen Nachhaltigkeit neu überdacht werden können.
Wer sollte das Café Spurlos besuchen?
Jeder. Wir sind offen für alle. Es ist immer wieder schön zu sehen, wenn Kunden merken, dass man wegen einer nachhaltigen Lebensweise nicht verzichten muss. Die Leute möchten nicht auf ihren Komfort oder ihre Gewohnheiten verzichten. Hier können wir gut zeigen, dass nachhaltig produzierter und nachhaltig servierter Kaffee lecker schmeckt und für den Kunden keine Einbussen bedeutet. Das möchten wir den Leuten gerne weitergeben. Die Gäste müssen nichts vermissen, nur weil es nachhaltig gemacht wird.
*Eine abschliessende Randnotiz: Das Interview wurde im März geführt. Kurz darauf erfolgte im Zuge der Quarantänemassnahmen die Schliessung des Café Spurlos. Wir haben dann beschlossen, den Artikel erst nach Wiederaufnahme des Café-Betriebes zu veröffentlichen. Deshalb erscheint der Artikel erst jetzt. Fühlt euch also ab sofort wieder herzlich eingeladen, dem Café Spurlos nach dieser besonders herausfordernden Zeit die Ehre eines Besuches zu erweisen. Neu gibt es dort eine gemütliche Terrasse, auf der sich der Arbeitstag gemütlich bei einem kühlen Getränk ausklingen lassen lässt. An dieser Stelle nochmals vielen Dank an Tamara und ihr Team für die Gastfreundschaft, die interessanten Gespräche und den wirklich köstlichen Kaffee!
