Gebratenes Cordon Bleu vom Schwein – aber bitte klimafreundlich!

Durchschnittlich 490 bis 520 hungrige Mäuler stillen ihren Hunger in der Mensa der Universität. Restaurant-Manager Stefan Brandes von der Betreiberin SV Schweiz verrät, wie ein Menüplan zu Stande kommt und welche Rolle dabei die Mathematik spielt.

Wie viele Rohstoffe müssen für eine Woche volles Haus mit täglich rund 500 Studierenden eingekauft werden? Aus dem Bauch heraus schwierig zu beantworten. So verwundert es nicht, dass die Antwort doch sehr mathematisch daher kommt. „Der Mittelwert entspricht einem gerundeten Wert von 1600 kg pro Woche, wobei eine starke Streuung beobachtet wird, wenn man die Prüfungsphase in die Statistik mit einbezieht. Es treten bereits starke Schwankungen im Verlauf einer Woche ein,“ erklärt Stefan Brandes. Besonders der Montag scheint ein beliebter Tag für einen Mensabesuch zu sein. Falls man also lieber eine weniger bevölkerte Mensa antreffen möchte, sollte man die restlichen Tage bevorzugen!

Liebling Hamburger
Bevor die Nahrungsmittel aber bestellt werden können, muss Stefan Brandes wissen, was er den Studierenden anbieten möchte. In diesem Bereich wird Statistik geführt und Umfragen erstellt, um sich an die Wünsche der Studis anpassen zu können. Die Klassiker Pasta, Cordon Bleu sowie Schnitzel sind bei den Studierenden sehr beliebt.

Das absolute Lieblingsgericht ist der Hamburger. Die Essgewohnheiten der verschiedenen Fakultäten unterscheiden sich; zum Beispiel werden von den Jura-Studierenden in der ‚Cafeteria la Strada‘ mehr vegetarische und vegane Gerichte konsumiert als im Bio- und Pharmazentrum, wo die Naturwissenschaftler die Fleischgerichte besonders schätzen. Man ist, was man isst.

Die Menüplanung von SV Schweiz ist ziemlich komplex, da verschiedenste Kriterien berücksichtigt werden müssen; auch, weil sich SV Schweiz dem Klimaschutzprogramm ONE TWO WE verschrieben hat. ONE TWO WE wurde in Zusammenarbeit mit WWF Schweiz erstellt und hat zum Ziel, den CO2-Ausstoss in ihrer Gastronomie zu senken. Um dies zu erreichen, müssen strenge Auflagen befolgt werden. So muss beispielsweise die Hälfte aller Gerichte vegetarisch sein, bei den Geräten so viel Energie wie möglich eingespart und nur regionale, saisonale Lebensmittel verwendet werden.

Resteverwertung
Nun stellt sich noch die Frage nach dem Ausreisser in der Statistik: Was geschieht mit den Resten in der Mensa? Es gibt zwei verschiedene Arten von Resten: jene, die bereits erhitzt wurden und bei der Ausgabe standen und jene, die noch nicht gekocht worden sind.

Die unbehandelten Produkte wie zum Beispiel Kartoffeln können entweder für ein anderes Gericht verwendet werden oder eingefroren auf die nächste Gelegenheit warten, während die anderen Reste über die Müllverwertung zu Biogas verarbeitet werden. Das Ziel von SV Schweiz ist es, Food Waste zu vermeiden und die Aufwände machen sich bezahlt: Letztes Jahr konnte der Food Waste um 40 Prozent gesenkt werden.

Stefan Brandes sieht aber noch zusätzliches Verbesserungspotential und verrät, dass man daran arbeite, ein App zu entwickeln, die dazu verhilft, übrig gebliebenes Essen nach Mensaschluss zu einem günstigen Preis an interessierte Studierende zu verkaufen.

Auf die Frage hin, ob er den Studenten noch etwas mitteilen möchte, antwortet Stefan Brandes: ,,Ich wünsche mir, dass sich die Studierenden auch mal an Gerichte heranwagen, die sie noch nicht kennen. Sie werden bestimmt überrascht sein, wie lecker vegetarische Gerichte schmecken. Das soll nicht heissen, dass man zum Vegetarier konvertieren und auf den geliebten Burger verzichten muss. Es geht mir darum, dass man sich bewusst ist, wie man mit seinem Essverhalten auch etwas für die Umwelt und Tierhaltung beisteuern kann. Denn bereits kleine Entscheidungen in der Mensa können -bezogen auf die Masse aller Studierenden – eine grosse Auswirkung haben.‘‘

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